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中国人说,民以食为天。论吃,吃得好,吃得美,吃得讲文化有意境,吃得有历史渊源,我国自古至今都极有发言权。我国古代饮食文化到明清达到巅峰,从饮食实物到饮食理论,堪称物质、精神双丰收。甚至今日我们读明清时的记录,犹觉目不暇接、口齿余香——古人就已经这么懂吃啦!
红楼梦:富贵人的细节
任你是一个并不了解明清饮食文化的中国人,只要读过《红楼梦》,多少都能了解些古代贵胄人家的饮食风味。
《红楼梦》中的美食,读者都耳熟能详,比如诸多食家啧啧称赞的传奇——王熙凤给进了大观园看啥都新鲜的刘姥姥介绍的一味所谓“茄鲞[插图]”:茄子去皮切丁,用鸡油炸,再拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切丁,用鸡汤煨干,将香油一收,再用糟油[插图]一拌,盛起来随吃随取。其工艺繁复、调味精巧,刘姥姥大为感叹,颇能代表普通读者的心声。
乍吃之下,刘姥姥全然不信:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”
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听罢做法,刘姥姥倍加惊奇:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
《红楼梦》里的饮食率多如此:在细节与趣味上见功夫。
比如贾宝玉去探薛宝钗,薛姨妈留他吃饭,吃糟鹅掌鸭信——此物醇厚、韧脆,适合下酒——又用酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。糟鹅掌鸭信和酸笋这几样,都是需要平日下功夫糟腌的,有口感,有味道,余味悠长。刘姥姥二进大观园时,仆人上点心,贾老太太选了松瓤鹅油卷(更香甜),薛姨妈要了藕粉桂糖糕(清雅些,也合她的风格)。这类小点心很见手艺,也可见身份等第。小说里描述秦可卿生病,什么都吃不动,只求吃块枣泥山药糕——听来既甜又柔,又不油腻;既有口味,又养生,很有道理。
众人吃蟹那回,舅太太送姑娘、太太们的菱粉糕和鸡油卷儿听起来就略家常些,没有秦可卿吃得那么细腻。袭人给史湘云的桂花糖蒸新栗粉糕,规格类似。
贾宝玉被他爹打了,要养伤,全家陪他喝荷叶汤,还要用所谓玫瑰卤子来调口味,王夫人还送来木樨、玫瑰清露。袭人则本分多了,身为首席大丫头,也就爱吃口糖蒸酥酪,规格比各色清露低了一筹。宝玉连吃茶泡饭,配的咸菜都是野鸡瓜齑。
后来给芳官的食盒里装的是一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾、碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。汤、蒸菜、腌菜、点心、米饭,都有了。虽然只是从鸡鸭鹅上面找,却不俗气,而且饶有余味。
《红楼梦》里有一个饮食风向标,是贾老太太。古人所谓“三代为官作宦,方知穿衣吃饭”,富贵人如何吃饭,看老太太即可。
老太太口味很精,说螃蟹馅饺子油腻,不爱吃;后来过年时,说夜长饿了,但又不想吃鸭子肉粥。看到点心,她老人家拿了松瓤鹅油卷,吃了一口就罢了;游了大观园,凤姐送来野鸡崽子汤,老太太吩咐炸两块送粥;下雪天,老太太见了牛乳蒸羊羔,说那是他们有年纪的人吃的,还说小孩子吃不得;众人在芦雪庵写诗,老太太过来,吃了点儿糟鹌鹑腿肉——鹌鹑很小,腿上的肉细腻,糟了之后,入味细碎,既解馋,又不难消化,细想真妙。
王夫人吃斋,寻思老太太不爱吃面筋豆腐,就送了椒油莼齑酱:椒油调味不提,莼菜之鲜美则是受中国历史上诸多名人肯定的,好吃得很。大概贾老太太的饮食代表了整部《红楼梦》中人的最高水准,也多少映现出古代富贵人的饮食美学:举重若轻,取舍之间自见精巧、细腻。单是吃与不吃之间,就显出大户人家的派头了。
宫廷饮食:丰盛与规矩
当然,《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么,另有一套规矩。
明朝皇帝吃什么呢?相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》,说朱元璋山珍海味吃腻了,想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清代小说《儒林外史》里,安排大画家王冕下厨,请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼,很可爱,也有一定的可能性。
朱元璋称帝后,到底是不一样了。身份、礼法,都要求他吃得不同。按《南京光禄寺志》卷二记载,洪武十七年(1384年)六月的某一天,朱元璋吃的东西如下:早饭:羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素蒿插清汁、蒸猪蹄肚、筭子面、香米饭、豆汤、泡茶等。
花样很多,做法很精彩,却也不算珍奇、刁钻,大体还是从鸡鸭羊肉上面找。大概因朱元璋出身于贫民阶层,又逢开国之初,才不至于太靡费?
清代阮葵生著《茶余客话》,说朱元璋爱吃一道“一了百当”,是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅,马芹、茴香、川椒等捣成末加入,再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点儿像周代八珍中的捣珍,但再细想,也就是个多味肉酱,不算过分。
明朝后期的饮食,从技法到规矩,就是另一番模样了。这方面,刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人,一度跟从魏忠贤,在狱中为了给自己申冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假,这份记录应当比其他文件真实吧?按《酌中志》记载,明廷有酒醋面局[插图],掌管宫廷食用酒、面诸物,包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。
当时明朝的都城在北京,浙江等地进贡的糯米、小麦等确实挺重要——得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。
又有甜食房,经手造办丝窝虎眼糖,以及各色糕饼、甜食。而且,其造法、器具皆由内臣自行经手,绝不令人见之。这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了,与外头的做法拉开了差距。这个丝窝虎眼糖大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似龙须酥。一整年,内廷吃食都很讲时令、规矩:前一年腊月廿四日祭灶之后,宫眷内臣皆蒸点心、储肉,预备之后十几天吃。
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年初一,饮椒柏酒,吃水点心,即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱,谁吃到就象征一年大吉。
这面食里包钱的规矩,后来清代也有,是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子,殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝,然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。说回明廷。明廷过年要吃果子:柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉,叫作“嚼鬼”:明朝有风俗,称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉,就能一年不被鬼找上门了。
立春之时,大家都啃萝卜,叫作“咬春”;互相宴请,吃春饼合菜。元宵节,吃元宵:外裹糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大。
在明代,这种食物在北方叫元宵,江南叫汤圆。上元时,要吃珍味:冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔,以及塞外之黄鼠、半翅鹖鸡。
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塞外黄鼠有些意思。《饮膳正要》上说此物味甘,而且似乎不只汉人爱吃,之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸,用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时,一个鼎里放一堆肉,再加入黄鼠肉,这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇。
又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕,西山之苹果、软籽石榴之属,水下活虾之类,不可胜计。
本地菜则吃烧鹅、鸡、鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法,后来老北京也有。
只看所列的江南与北方吃法不同,明末南北风味已经很鲜明了。素蔬则吃滇南之鸡[插图],五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇,东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜,江南蒿笋、糟笋、香蕈,辽东之松子,苏北之黄花、金针,都中之土药、土豆,南都之苔菜,武当之鹰嘴笋、黄精、黑精,北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。
茶则喝六安松萝、天池茶、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶。遇到雪天,就在暖室里赏梅,吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。这里刘若愚说,天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅:炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处——看了都觉得虽然混杂,但估计挺好吃。
二月初二,吃黍面枣糕,油煎后食用(那就是黄米枣糕了);又有面和稀摊为煎饼,叫作“薰虫”。清明前吃河豚——大概因为此时正值早春,如苏轼所谓“正是河豚欲上时”;喝芦芽汤,煮过夏酒,吃鲊——此时叫“桃花鲊”。
三月二十八,去东岳庙进香,吃烧笋鹅,吃凉饼(糯米面蒸熟加糖、碎芝麻),也就是糍粑。还要吃雄鸭腰子,据说大的鸭腰可值五六分银子,可以补虚。后来相声《报菜名》里有烩鸭腰,我怀疑鸭腰流行就是从这里开始的。
四月初八,吃“不落夹”:用苇叶方包糯米,长可三四寸,阔一寸——应该就是改良版粽子。
这个月要尝樱桃,算是品尝各种新鲜水果的开始。还要吃笋鸡,吃白煮猪肉,因为“冬不白煮,夏不熝”。还以各样精肥肉和姜、蒜(锉如豆大)拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰“包儿饭”——其实就是菜叶包饭,这个直到清朝都很流行。此外,这个月还要造甜酱豆豉。
四月二十八,去药王庙进香,吃白酒、冰水酪——两者都算饮料。冰水酪当时在北京流行,是因为元朝王公多出自游牧民族,习惯吃酪了。还要取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转”,算是品尝这年五谷新味的开端。这应该就是民间小吃“碾转儿”。
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五月初五午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子——这些我们都很熟悉了,过端午的习俗嘛,明朝就很规范了。这日还要吃加蒜过水面,这比较有趣了。过水面就是冷淘面,这就又让人想到杜甫那个“槐叶冷淘”了。的确,要入夏了,天热容易没胃口,就蒜吃冷面,的确挺好。
夏至伏日,要吃“长命菜”,也就是马齿苋。
六月初六,又要吃过水面了,还得嚼“银苗菜”,也就是藕的新嫩秧。初伏日要造麹[插图]:白面加绿豆黄和成,搁着晒。立秋时节,吃莲蓬与藕。天启皇帝爱喝鲜莲子汤,又喜欢将鲜西瓜种微加盐焙用之——就是西瓜子,也不知道皇帝是亲自嗑瓜子,还是有人帮着剥皮,让他吃现成的。
七月十五中元节,甜食房进了供佛的波罗蜜,大家在这个月得吃鲥鱼,赏桂花。鲥鱼很值得一提,但容后细说,这里只需注意:这时宫里吃的该是新鲜鲥鱼。
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——八月初一起,开始拾掇月饼,加上西瓜与藕,互相赠送——与今时今日的情形差别不大。
八月十五中秋,家家供月饼、瓜果,等月上焚香后,众人大吃大喝,往往通宵。月饼若还有剩的,则收纳在干燥、阴凉的地方——因为古代没电冰箱——到那年年底,大家分着吃。这时就不叫月饼了,叫团圆饼。从这个月起,宫中人开始酿新酒。此时蟹也肥了。宫眷、内臣吃蟹时,自然须吃活蟹,洗净,蒸熟,众人五六成群,坐着一起吃,嘻嘻哈哈的。揭了蟹脐盖,挑剔出肉来,蘸醋和蒜下酒。能将蟹胸骨剔成蝴蝶状者,大家都夸赞其手巧。吃完螃蟹,喝苏叶汤,并用苏叶水洗手——这跟今时今日吃蟹的情形没什么区别。
九月初一起,吃花糕,吃迎霜麻辣兔,饮菊花酒,同时开始糟制瓜、茄等——这是在预备过冬的酱菜了。
十月,开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等,以及上文提到的丝窝虎眼糖等各样细糖;同时还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺,直至春二月方止。大概因为宫廷在北京,十月天气已冷,是得吃羊肉和乳制品来抗冷了。比较好笑的是,内廷许多人爱吃牛和驴的奇怪部位,比如牛鞭、驴鞭,比如羊、马的睾丸。我很怀疑宦官们是想缺啥补啥,总希望无中生有,能了却些自己的缺憾。
十一月,糟腌猪蹄尾、鹅脆掌,预备过冬的荤菜;吃羊肉包、扁食,预备迎接岁末。这个季节如果市面有了冬笋,则不惜重金也要买——毕竟入冬后,鲜笋难得嘛。此外,因为天冷了,每天清晨要食辣汤、羊肚和浑酒以御寒。我很怀疑民间早饭吃胡辣汤是这个习俗的延伸。
十二月初一起,家家买猪腌肉。这个月宫中人吃的,就是老北京的吃食了:灌肠、油渣、卤煮猪头、烩羊头、爆羊肚、炸铁脚[插图]小雀加鸡子、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋熘鲜鲫鱼和鲤鱼。到腊八,自然要钦赏腊八杂果、粥米,用来煮腊八粥。之前几天就得将红枣槌破泡汤,到初八早上,加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥,供于佛圣前,举家都喝腊八粥,还要互相送。
十二月二十四祭灶,三十岁暮“守岁”。
按刘若愚说,凡煮饭之米,必须拣簸整洁,而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应杂料,都得买妥当。凡宫眷内臣所食都味道浓厚,且烹调不惜工本。宫眷很在意善于烹调的高手,各衙门内臣则喜爱手艺高的厨役。这大致就是明末内宫一年的吃食习俗了。一路看下来,许多习俗与今时今日的接近,所以现代人来看,大概会觉得有些规矩还挺熟悉。而且,其规矩还挺严谨:按时令来吃,不时不食。想来许多应时当令的吃法,既是因为其合乎自然之道,也是因为当时没有制冷手段,运输又不够发达。所以,糟菜腌菜、冷面热汤,都很凑着季节。至于入冬后见了冬笋就大喜,则还是物以稀为贵。当然,规矩多了,也不全是好事。
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一方面,后来清朝有食家就认为明末几任皇帝吃得无趣,过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾,吃老山人参炖雏鸽来益虚,吃陈皮仔姜煲羊肉来补气,还吃诸如枸杞杜仲氽鲤鱼之类的。清朝食家认为,它们更像补品而非食物。
清朝大食家、江南人袁枚曾用一句话总结:“明朝宫中饮食,由疗饥变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成?肴。”
话虽有点儿刻薄,却不无道理。想来宫廷贵人视健康至上,吃坏了,谁都负不起责任。拼命往健康上撺弄,就难免变成这样子。
另一方面,规格高了,不能轻易低下来,难免就有了琐碎枝节。
据《明宫词》说,崇祯皇帝与皇后每月持十斋。
按说上头吃斋,下面准备素菜便是。然而,御膳房不敢怠慢,将鹅褪毛收拾干净,将蔬菜搁在鹅肚中,煮一沸取出,用酒洗净,再用麻油烹煮罢来吃。本来贵人吃斋是为了不杀生,但这种吃法显然还是得杀鹅的。这做法固然精细、巧妙,令人佩服,但也显出宫廷菜里透着一点儿造作:说是持斋不杀生,怎么还如此折腾?
清朝贵胄的饮食,最有名的莫过于满汉全席。“满汉全席”这词说起来威名赫赫,但按《光禄寺则例》看来,满汉全席着重于“全”,“精”倒不一定了。比如满席,按传统就是满人的饽饽桌子,主体是各种糕点、馐饵与果品。汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类。
唐鲁孙说赛尚阿所著《云笈七录》里这样形容清朝国宴的华丽:“饰则铺锦列绣,剑戟粲目;食则膳馐酒醴,甜醹纷投,清罄摇穹,钧天乐奏。扬我天威,怀柔远人。”装饰好看,吃得热闹,歌舞动人,好。
摆宴席的目的是什么呢?
答:“扬我天威,怀柔远人。”您看,一旦沾染了这样的目的,吃东西总觉得不是那个味道了。
《钦定大清会典则例》里还一本正经地做了细节规定:满席、汉席也分三六九等,而且各有用处。比如一等席用面一百二十斤,各种菜四十七盘碗,每桌八两,用于帝后去世后的随筵;六等席就用面二十斤,各种菜三十七盘碗,每席二两二钱六分,用来招待各国贡使之类——这还有整有零的。
乾隆皇帝下江南的次数多了,爱吃江南菜肴,也很爱吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”等,算是丰富了宫廷膳食。据说清宫所谓“苏造肉”,也是他从江南带回来的。乾隆自己过起年来,冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯共计一百零八品,但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着,主要是好看。也许用来消夜守岁时,还能念叨几句“盒子摆得甚好,以后某某宫也照着摆就是”。
到清末,因为规矩多,宫廷饮食在求全之余其实趋向保守。本来就是嘛,规矩太多,东西能美味到什么地方去呢?
比如晚清,过年这种最隆重的场合吃个晚膳,或宁寿宫,或体和殿,布三张桌子,慈禧坐中间一桌,皇帝在东桌,皇后在西桌。皇帝执壶斟酒,皇后把盏,给太后祝福,慈禧一杯酒饮三口。真吃起来,大概无非是燕窝摆的“寿比南山”“吉祥如意”。好看是好看,实际上大多属吉祥菜,都在鸡鸭身上找,比如什么燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。
例菜则大多中规中矩,不太敢整花哨的。其中的道理,老年间的说书先生固桐晟提过,清朝御膳房太监想得很明白:做菜给上头吃嘛,不求有功,但求无过,不敢在食材上玩花样。比如,若有什么珍奇时令食物,天子吃坏了身子,罪过就大了;反过来,如果哪种珍奇食材,上头吃顺了嘴,天天要,御膳房的日子还过不过了?当然,逢年过节也有贡品菜,比如熊掌、鹿脯、龙虾。可惜再好吃,惯例每盘尝三筷子就撤了,也不会天天吃。
按溥仪在自传里所写,他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……菜式多样,整齐却不珍奇,菜名写得清清楚楚,不像民间传说所言,皇帝吃的菜,名字都神乎其神、云山雾罩。
本来嘛,皇帝吃到嘴里的东西,自然得是清清楚楚的。御膳房如果给皇帝出难题:“陛下,您可猜不着这是什么。”估计脑袋也保不住吧。清朝宫廷不太敢推陈出新,就在猪肉上下功夫。据说慈禧晚年爱吃炸响铃,就是炸猪皮。
钢叉挑肉在炭火上烤,烤出来酥脆又有口感,又不腻,民间、宫廷都吃。老百姓买回家,蘸酱油下酒,用大葱爆来下饭,都很寻常。宫廷里的炸响铃是烤乳猪皮,片下来,回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。想着是不错,什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚,吃的都是那点儿胶质,还给你把这点儿胶质烤好再炸过,多脆口啊。但宫廷里的炸响铃比较贵。据说道光皇帝有一次想吃炸响铃,问花费,回说要一百二十两银子。
道光嫌贵,把这个爱好给戒了。清朝别有一种猪肉吃法。清朝有规矩,要吃祭肉,一大块白煮肉端上来,各人自己用小刀片薄了,白嘴吃——估计能腻死人。
据说有些臣子能得个恩赏,发点儿盐,就着肉吃;私下里则有人端来一沓纸,说伺候老爷们吃肉。大臣们各买了纸,用白水将纸一冲,将水盛在碗里,用肉蘸来吃——原来那纸吃透了酱油,用水一冲,水就成了酱油汤。白肉蘸汤,就稍微能下肚了。
但这规矩听着神神道道的。所以,民间百姓想象的宫廷美食多是珍馐美味一大堆,实则越到后来越有局限性:菜式虽多,但不敢出奇;规矩繁杂,且陈陈相因,只求不捅娄子。不只是宫廷,清朝末年,有身份的人宴请客人,已有官样文章:四干果、四鲜果、四冷荤,是所谓的压桌菜;然后是四炒菜、四大海(海就是海碗)、两点心、六饭菜、两粥菜。当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流,更是啰啰唆唆一大堆。
大概,不管多好的东西,一旦规矩琐碎了,就容易变得形式大于内容吧?
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