中国人说，民以食为天。论吃，吃得好，吃得美，吃得讲文化有意境，吃得有历史渊源，我国自古至今都极有发言权。我国古代饮食文化到明清达到巅峰，从饮食实物到饮食理论，堪称物质、精神双丰收。甚至今日我们读明清时的记录，犹觉目不暇接、口齿余香——古人就已经这么懂吃啦！

红楼梦：富贵人的细节

任你是一个并不了解明清饮食文化的中国人，只要读过《红楼梦》，多少都能了解些古代贵胄人家的饮食风味。

《红楼梦》中的美食，读者都耳熟能详，比如诸多食家啧啧称赞的传奇——王熙凤给进了大观园看啥都新鲜的刘姥姥介绍的一味所谓“茄鲞[插图]”：茄子去皮切丁，用鸡油炸，再拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切丁，用鸡汤煨干，将香油一收，再用糟油[插图]一拌，盛起来随吃随取。其工艺繁复、调味精巧，刘姥姥大为感叹，颇能代表普通读者的心声。

乍吃之下，刘姥姥全然不信：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

听罢做法，刘姥姥倍加惊奇：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

《红楼梦》里的饮食率多如此：在细节与趣味上见功夫。

比如贾宝玉去探薛宝钗，薛姨妈留他吃饭，吃糟鹅掌鸭信——此物醇厚、韧脆，适合下酒——又用酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。糟鹅掌鸭信和酸笋这几样，都是需要平日下功夫糟腌的，有口感，有味道，余味悠长。刘姥姥二进大观园时，仆人上点心，贾老太太选了松瓤鹅油卷（更香甜），薛姨妈要了藕粉桂糖糕（清雅些，也合她的风格）。这类小点心很见手艺，也可见身份等第。小说里描述秦可卿生病，什么都吃不动，只求吃块枣泥山药糕——听来既甜又柔，又不油腻；既有口味，又养生，很有道理。

众人吃蟹那回，舅太太送姑娘、太太们的菱粉糕和鸡油卷儿听起来就略家常些，没有秦可卿吃得那么细腻。袭人给史湘云的桂花糖蒸新栗粉糕，规格类似。

贾宝玉被他爹打了，要养伤，全家陪他喝荷叶汤，还要用所谓玫瑰卤子来调口味，王夫人还送来木樨、玫瑰清露。袭人则本分多了，身为首席大丫头，也就爱吃口糖蒸酥酪，规格比各色清露低了一筹。宝玉连吃茶泡饭，配的咸菜都是野鸡瓜齑。

后来给芳官的食盒里装的是一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾、碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。汤、蒸菜、腌菜、点心、米饭，都有了。虽然只是从鸡鸭鹅上面找，却不俗气，而且饶有余味。

《红楼梦》里有一个饮食风向标，是贾老太太。古人所谓“三代为官作宦，方知穿衣吃饭”，富贵人如何吃饭，看老太太即可。

老太太口味很精，说螃蟹馅饺子油腻，不爱吃；后来过年时，说夜长饿了，但又不想吃鸭子肉粥。看到点心，她老人家拿了松瓤鹅油卷，吃了一口就罢了；游了大观园，凤姐送来野鸡崽子汤，老太太吩咐炸两块送粥；下雪天，老太太见了牛乳蒸羊羔，说那是他们有年纪的人吃的，还说小孩子吃不得；众人在芦雪庵写诗，老太太过来，吃了点儿糟鹌鹑腿肉——鹌鹑很小，腿上的肉细腻，糟了之后，入味细碎，既解馋，又不难消化，细想真妙。

王夫人吃斋，寻思老太太不爱吃面筋豆腐，就送了椒油莼齑酱：椒油调味不提，莼菜之鲜美则是受中国历史上诸多名人肯定的，好吃得很。大概贾老太太的饮食代表了整部《红楼梦》中人的最高水准，也多少映现出古代富贵人的饮食美学：举重若轻，取舍之间自见精巧、细腻。单是吃与不吃之间，就显出大户人家的派头了。

宫廷饮食：丰盛与规矩

当然，《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么，另有一套规矩。

明朝皇帝吃什么呢？相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》，说朱元璋山珍海味吃腻了，想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清代小说《儒林外史》里，安排大画家王冕下厨，请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼，很可爱，也有一定的可能性。

朱元璋称帝后，到底是不一样了。身份、礼法，都要求他吃得不同。按《南京光禄寺志》卷二记载，洪武十七年（1384年）六月的某一天，朱元璋吃的东西如下：早饭：羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素蒿插清汁、蒸猪蹄肚、筭子面、香米饭、豆汤、泡茶等。

花样很多，做法很精彩，却也不算珍奇、刁钻，大体还是从鸡鸭羊肉上面找。大概因朱元璋出身于贫民阶层，又逢开国之初，才不至于太靡费？

清代阮葵生著《茶余客话》，说朱元璋爱吃一道“一了百当”，是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅，马芹、茴香、川椒等捣成末加入，再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点儿像周代八珍中的捣珍，但再细想，也就是个多味肉酱，不算过分。

明朝后期的饮食，从技法到规矩，就是另一番模样了。这方面，刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人，一度跟从魏忠贤，在狱中为了给自己申冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假，这份记录应当比其他文件真实吧？按《酌中志》记载，明廷有酒醋面局[插图]，掌管宫廷食用酒、面诸物，包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。

当时明朝的都城在北京，浙江等地进贡的糯米、小麦等确实挺重要——得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。

又有甜食房，经手造办丝窝虎眼糖，以及各色糕饼、甜食。而且，其造法、器具皆由内臣自行经手，绝不令人见之。这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了，与外头的做法拉开了差距。这个丝窝虎眼糖大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似龙须酥。一整年，内廷吃食都很讲时令、规矩：前一年腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣皆蒸点心、储肉，预备之后十几天吃。

年初一，饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱，谁吃到就象征一年大吉。

这面食里包钱的规矩，后来清代也有，是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子，殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝，然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。说回明廷。明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉，叫作“嚼鬼”：明朝有风俗，称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉，就能一年不被鬼找上门了。

立春之时，大家都啃萝卜，叫作“咬春”；互相宴请，吃春饼合菜。元宵节，吃元宵：外裹糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大。

在明代，这种食物在北方叫元宵，江南叫汤圆。上元时，要吃珍味：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔,以及塞外之黄鼠、半翅鹖鸡。

塞外黄鼠有些意思。《饮膳正要》上说此物味甘，而且似乎不只汉人爱吃，之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸，用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时，一个鼎里放一堆肉，再加入黄鼠肉，这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇。

又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软籽石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。

本地菜则吃烧鹅、鸡、鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法，后来老北京也有。

只看所列的江南与北方吃法不同，明末南北风味已经很鲜明了。素蔬则吃滇南之鸡[插图]，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。

茶则喝六安松萝、天池茶、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶。遇到雪天，就在暖室里赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。这里刘若愚说，天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅：炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处——看了都觉得虽然混杂，但估计挺好吃。

二月初二，吃黍面枣糕，油煎后食用（那就是黄米枣糕了）；又有面和稀摊为煎饼，叫作“薰虫”。清明前吃河豚——大概因为此时正值早春，如苏轼所谓“正是河豚欲上时”；喝芦芽汤，煮过夏酒，吃鲊——此时叫“桃花鲊”。

三月二十八，去东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼（糯米面蒸熟加糖、碎芝麻），也就是糍粑。还要吃雄鸭腰子，据说大的鸭腰可值五六分银子，可以补虚。后来相声《报菜名》里有烩鸭腰，我怀疑鸭腰流行就是从这里开始的。

四月初八，吃“不落夹”：用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。

这个月要尝樱桃，算是品尝各种新鲜水果的开始。还要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。还以各样精肥肉和姜、蒜（锉如豆大）拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰“包儿饭”——其实就是菜叶包饭，这个直到清朝都很流行。此外，这个月还要造甜酱豆豉。

四月二十八，去药王庙进香，吃白酒、冰水酪——两者都算饮料。冰水酪当时在北京流行，是因为元朝王公多出自游牧民族，习惯吃酪了。还要取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是品尝这年五谷新味的开端。这应该就是民间小吃“碾转儿”。

五月初五午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子——这些我们都很熟悉了，过端午的习俗嘛，明朝就很规范了。这日还要吃加蒜过水面，这比较有趣了。过水面就是冷淘面，这就又让人想到杜甫那个“槐叶冷淘”了。的确，要入夏了，天热容易没胃口，就蒜吃冷面，的确挺好。

夏至伏日，要吃“长命菜”，也就是马齿苋。

六月初六，又要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”，也就是藕的新嫩秧。初伏日要造麹[插图]：白面加绿豆黄和成，搁着晒。立秋时节，吃莲蓬与藕。天启皇帝爱喝鲜莲子汤，又喜欢将鲜西瓜种微加盐焙用之——就是西瓜子，也不知道皇帝是亲自嗑瓜子，还是有人帮着剥皮，让他吃现成的。

七月十五中元节，甜食房进了供佛的波罗蜜，大家在这个月得吃鲥鱼，赏桂花。鲥鱼很值得一提，但容后细说，这里只需注意：这时宫里吃的该是新鲜鲥鱼。

——八月初一起，开始拾掇月饼，加上西瓜与藕，互相赠送——与今时今日的情形差别不大。

八月十五中秋，家家供月饼、瓜果，等月上焚香后，众人大吃大喝，往往通宵。月饼若还有剩的，则收纳在干燥、阴凉的地方——因为古代没电冰箱——到那年年底，大家分着吃。这时就不叫月饼了，叫团圆饼。从这个月起，宫中人开始酿新酒。此时蟹也肥了。宫眷、内臣吃蟹时，自然须吃活蟹，洗净，蒸熟，众人五六成群，坐着一起吃，嘻嘻哈哈的。揭了蟹脐盖，挑剔出肉来，蘸醋和蒜下酒。能将蟹胸骨剔成蝴蝶状者，大家都夸赞其手巧。吃完螃蟹，喝苏叶汤，并用苏叶水洗手——这跟今时今日吃蟹的情形没什么区别。

九月初一起，吃花糕，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒，同时开始糟制瓜、茄等——这是在预备过冬的酱菜了。

十月，开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等，以及上文提到的丝窝虎眼糖等各样细糖；同时还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。大概因为宫廷在北京，十月天气已冷，是得吃羊肉和乳制品来抗冷了。比较好笑的是，内廷许多人爱吃牛和驴的奇怪部位，比如牛鞭、驴鞭，比如羊、马的睾丸。我很怀疑宦官们是想缺啥补啥，总希望无中生有，能了却些自己的缺憾。

十一月，糟腌猪蹄尾、鹅脆掌，预备过冬的荤菜；吃羊肉包、扁食，预备迎接岁末。这个季节如果市面有了冬笋，则不惜重金也要买——毕竟入冬后，鲜笋难得嘛。此外，因为天冷了，每天清晨要食辣汤、羊肚和浑酒以御寒。我很怀疑民间早饭吃胡辣汤是这个习俗的延伸。

十二月初一起，家家买猪腌肉。这个月宫中人吃的，就是老北京的吃食了：灌肠、油渣、卤煮猪头、烩羊头、爆羊肚、炸铁脚[插图]小雀加鸡子、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋熘鲜鲫鱼和鲤鱼。到腊八，自然要钦赏腊八杂果、粥米，用来煮腊八粥。之前几天就得将红枣槌破泡汤，到初八早上，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供于佛圣前，举家都喝腊八粥，还要互相送。

十二月二十四祭灶，三十岁暮“守岁”。

按刘若愚说，凡煮饭之米，必须拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应杂料，都得买妥当。凡宫眷内臣所食都味道浓厚，且烹调不惜工本。宫眷很在意善于烹调的高手，各衙门内臣则喜爱手艺高的厨役。这大致就是明末内宫一年的吃食习俗了。一路看下来，许多习俗与今时今日的接近，所以现代人来看，大概会觉得有些规矩还挺熟悉。而且，其规矩还挺严谨：按时令来吃，不时不食。想来许多应时当令的吃法，既是因为其合乎自然之道，也是因为当时没有制冷手段，运输又不够发达。所以，糟菜腌菜、冷面热汤，都很凑着季节。至于入冬后见了冬笋就大喜，则还是物以稀为贵。当然，规矩多了，也不全是好事。

一方面，后来清朝有食家就认为明末几任皇帝吃得无趣，过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾，吃老山人参炖雏鸽来益虚，吃陈皮仔姜煲羊肉来补气，还吃诸如枸杞杜仲氽鲤鱼之类的。清朝食家认为，它们更像补品而非食物。

清朝大食家、江南人袁枚曾用一句话总结：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成?肴。”

话虽有点儿刻薄，却不无道理。想来宫廷贵人视健康至上，吃坏了，谁都负不起责任。拼命往健康上撺弄，就难免变成这样子。

另一方面，规格高了，不能轻易低下来，难免就有了琐碎枝节。

据《明宫词》说，崇祯皇帝与皇后每月持十斋。

按说上头吃斋，下面准备素菜便是。然而，御膳房不敢怠慢，将鹅褪毛收拾干净，将蔬菜搁在鹅肚中，煮一沸取出，用酒洗净，再用麻油烹煮罢来吃。本来贵人吃斋是为了不杀生，但这种吃法显然还是得杀鹅的。这做法固然精细、巧妙，令人佩服，但也显出宫廷菜里透着一点儿造作：说是持斋不杀生，怎么还如此折腾？

清朝贵胄的饮食，最有名的莫过于满汉全席。“满汉全席”这词说起来威名赫赫，但按《光禄寺则例》看来，满汉全席着重于“全”，“精”倒不一定了。比如满席，按传统就是满人的饽饽桌子，主体是各种糕点、馐饵与果品。汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类。

唐鲁孙说赛尚阿所著《云笈七录》里这样形容清朝国宴的华丽：“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醹纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天威，怀柔远人。”装饰好看，吃得热闹，歌舞动人，好。

摆宴席的目的是什么呢？

答：“扬我天威，怀柔远人。”您看，一旦沾染了这样的目的，吃东西总觉得不是那个味道了。

《钦定大清会典则例》里还一本正经地做了细节规定：满席、汉席也分三六九等，而且各有用处。比如一等席用面一百二十斤，各种菜四十七盘碗，每桌八两，用于帝后去世后的随筵；六等席就用面二十斤，各种菜三十七盘碗，每席二两二钱六分，用来招待各国贡使之类——这还有整有零的。

乾隆皇帝下江南的次数多了，爱吃江南菜肴，也很爱吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”等，算是丰富了宫廷膳食。据说清宫所谓“苏造肉”，也是他从江南带回来的。乾隆自己过起年来，冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯共计一百零八品，但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着，主要是好看。也许用来消夜守岁时，还能念叨几句“盒子摆得甚好，以后某某宫也照着摆就是”。

到清末，因为规矩多，宫廷饮食在求全之余其实趋向保守。本来就是嘛，规矩太多，东西能美味到什么地方去呢？

比如晚清，过年这种最隆重的场合吃个晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三张桌子，慈禧坐中间一桌，皇帝在东桌，皇后在西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，慈禧一杯酒饮三口。真吃起来，大概无非是燕窝摆的“寿比南山”“吉祥如意”。好看是好看，实际上大多属吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如什么燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。

例菜则大多中规中矩，不太敢整花哨的。其中的道理，老年间的说书先生固桐晟提过，清朝御膳房太监想得很明白：做菜给上头吃嘛，不求有功，但求无过，不敢在食材上玩花样。比如，若有什么珍奇时令食物，天子吃坏了身子，罪过就大了；反过来，如果哪种珍奇食材，上头吃顺了嘴，天天要，御膳房的日子还过不过了？当然，逢年过节也有贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾。可惜再好吃，惯例每盘尝三筷子就撤了，也不会天天吃。

按溥仪在自传里所写，他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……菜式多样，整齐却不珍奇，菜名写得清清楚楚，不像民间传说所言，皇帝吃的菜，名字都神乎其神、云山雾罩。

本来嘛，皇帝吃到嘴里的东西，自然得是清清楚楚的。御膳房如果给皇帝出难题：“陛下，您可猜不着这是什么。”估计脑袋也保不住吧。清朝宫廷不太敢推陈出新，就在猪肉上下功夫。据说慈禧晚年爱吃炸响铃，就是炸猪皮。

钢叉挑肉在炭火上烤，烤出来酥脆又有口感，又不腻，民间、宫廷都吃。老百姓买回家，蘸酱油下酒，用大葱爆来下饭，都很寻常。宫廷里的炸响铃是烤乳猪皮，片下来，回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。想着是不错，什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚，吃的都是那点儿胶质，还给你把这点儿胶质烤好再炸过，多脆口啊。但宫廷里的炸响铃比较贵。据说道光皇帝有一次想吃炸响铃，问花费，回说要一百二十两银子。

道光嫌贵，把这个爱好给戒了。清朝别有一种猪肉吃法。清朝有规矩，要吃祭肉，一大块白煮肉端上来，各人自己用小刀片薄了，白嘴吃——估计能腻死人。

据说有些臣子能得个恩赏，发点儿盐，就着肉吃；私下里则有人端来一沓纸，说伺候老爷们吃肉。大臣们各买了纸，用白水将纸一冲，将水盛在碗里，用肉蘸来吃——原来那纸吃透了酱油，用水一冲，水就成了酱油汤。白肉蘸汤，就稍微能下肚了。

但这规矩听着神神道道的。所以，民间百姓想象的宫廷美食多是珍馐美味一大堆，实则越到后来越有局限性：菜式虽多，但不敢出奇；规矩繁杂，且陈陈相因，只求不捅娄子。不只是宫廷，清朝末年，有身份的人宴请客人，已有官样文章：四干果、四鲜果、四冷荤，是所谓的压桌菜；然后是四炒菜、四大海（海就是海碗）、两点心、六饭菜、两粥菜。当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流，更是啰啰唆唆一大堆。

大概，不管多好的东西，一旦规矩琐碎了，就容易变得形式大于内容吧？

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